Berinjela Recheada com Legumes e Queijo

Se você está buscando algo saudável e gostoso para o almoço ou jantar, experimente a berinjela recheada com vegetais e queijo. Essa receita mistura os legumes leves com a cremosida...

Tempo de preparo: 35

• 2 berinjelas médias cortadas ao meio no sentido do comprimento
• 1 cenoura pequena ralada
• 1 abobrinha pequena picada em cubinhos
• 1/2 pimentão vermelho picado
• 1 tomate picado sem sementes
• 1/2 cebola picada

• 1 dente de alho picado
• 1 colher de sopa de azeite de oliva
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Orégano ou ervas finas a gosto
• 100 g de queijo muçarela ou minas ralado (pode usar versão light ou vegana)

1. Corte as berinjelas ao meio e, com uma colher, retire parte da polpa, formando uma “canoa”. Reserve a polpa e leve as metades ao forno preaquecido a 200 °C por 10 minutos, apenas para amolecer levemente.
2. Aqueça o azeite em uma frigideira e refogue a cebola e o alho. Em seguida, acrescente a cenoura, a abobrinha, o pimentão, o tomate e a polpa da berinjela picada. Tempere com sal, pimenta e ervas. Cozinhe por 5 a 7 minutos, até os vegetais ficarem macios, mas ainda firmes.
3. Retire as berinjelas do forno, recheie com o refogado de vegetais e cubra com o queijo ralado. Volte ao forno por mais 10 a 15 minutos ou até o queijo derreter e dourar levemente.

1. Retire do forno e sirva em seguida, acompanhado de uma salada ou arroz integral para uma refeição completa.